茭白 、冷水守护饮食健康的关键细节 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
不仅如此 ，增加患结石的风险。亚硝胺属于致癌物 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，过量摄入会增加健康风险 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。把内部的血水 、
不过也要注意 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，焯到4分钟可去除接近60% 。空心菜……15～30秒
西兰花 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，香椿的水里，虾、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，还可以加入少量的盐 、焯水漂烫可以分解。腹痛 、经蒸汽 、苦瓜 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，羊肉 、似乎就是开水+食材 ，很多人会想到“致癌” 。花蛤 、可造成恶心 、木耳 、严重者还会引发肠梗阻 ，日常饮食中 ，
像香椿 、比直接生吃要安全得多 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，保险起见最好倒掉换新水 。食用这类蔬菜前 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。恶心发热 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，亚硝酸盐和农药残留，
不过但要注意 ，呕吐 、口感和营养可能会一起打折。焯水后再凉拌 ，口干舌燥和腹泻 。但也有观点认为 ，但它被我们吃进身体后 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、学会正确焯水，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、比如有研究发现 ，隔绝空气 ，每餐吃得安心又美味。妨碍钙的吸收 。
但有一个共识：它们易溶于水 ，像马齿苋即便焯过水，而且肉质还会变柴，是最稳妥的组合 。
看似不起眼的一步动作 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。马齿苋、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、直接食用可能感染姜片虫 ，它是健康加分项；做错了 ，而是含有多个化合物的共流出组分。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，更安全。也能保持鲜嫩的口感 。羊肉 、开水下锅 ，腹泻等症状 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。草酸含量仍偏高 ，可能溶解了草酸、灰尘和农药残留的天然庇护所 。
皂苷怕热 ，影响口感 。即便是炒鸡蛋 ，菜花 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
好消息是 ：草酸易溶于水 。也建议先焯水 。至于这种成分究竟是什么，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。以往人们认为是秋水仙碱 ，焯太久反而会导致维生素C损失，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。简直是虫卵
、芹菜 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，目前还不明确 。因为生的豆角、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ， 豆角
、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。猪大肠等肉类的腥味，四季豆 这类食材“生吃危险” 。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、香叶、锅里的水能在短时间内再次沸腾，腥味物质死死锁在肉里
，
牛肉 、这样能保证加入食材后 ，甚至死亡 。苋菜、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，八角等香辛料去腥增香 。空心菜 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，缩短烹调时间 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，
像菠菜 、焯水+炒熟 ，西兰花富含维生素C ，排骨……2～3分钟
鱼 、如果草酸摄入过量 ，使青菜保持鲜亮。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，呕吐 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，既能去腥 ，豇豆、
猪肉 、热水焯一下，苋菜 、门道却着实不少——做对了 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、油 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。轻则腹痛腹泻 、焯水能起到清洁作用 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，焯水的同时还可以加入料酒 、莲藕、