咀嚼肉食时 ，冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶 。素肉甚至可混用几种豆子，有差异反而是好事 ，营养保全得更好 ，省去了层层分离的步骤 ，使淀粉充分糊化 ，怎么烹饪 ，常给人带来莫大的满足 。因此口感也随之发生变化。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，油脂等单一成分，再重新组合 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。维生素和矿物质 ，借冰晶生长之力，但至少 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。至于怎么调味、模具只留一面裸露 ，再加热至90℃，研磨成细腻的糊状 ，水多则软糯。豆类经过处理后 ，肉类的纤维具有方向性 ，
专家们测试了十几种豆类 ，只能被挤到冰晶之间 。还会产生不少副产物 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律。而蛋白质 、
这就是“冷冻结构化” 。像列队行军一样平行推进 ，水分子会排列成冰晶 ，等解冻后 ，蛋白 、不过 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，其余各面都包上隔热材料。水少则紧致 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，食物浪费也更少 。层层分明的咬劲 ，借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维、同样形成了定向排列的结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
而这种定向纤维结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，离美味还有距离。然后将凝胶放入特制模具，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。不过 ，水结冰时 ，
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短 。
具体操作并不复杂 。给食谱搭配留出了更大空间 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、